Perché la farina macinata a pietra conserva più nutrienti

Quando si parla di farina macinata a pietra, spesso salta fuori una frase che sembra semplice: “è più nutriente”. In parte è vero… ma vale la pena capire il perché, senza slogan.

La verità è che la “magia” non sta solo nella pietra: sta soprattutto in quanto del chicco arriva davvero dentro la farina (e in come viene lavorato).

Partiamo dal chicco: dove stanno davvero i nutrienti

Un chicco di grano è fatto da tre parti:

• Crusca (bran): la parte esterna, ricca di fibre e molte sostanze “protettive” (vitamine del gruppo B, antiossidanti, ecc.).
• Germe (germ): la parte “viva” del seme, con grassi buoni, vitamina E e micronutrienti.
• Endosperma: la parte interna, soprattutto amido e proteine (è la base delle farine più bianche).

Capito questo, è già più chiaro: se nella farina finiscono solo endosperma e poca o niente crusca/germe, il profilo nutrizionale cambia parecchio.

Cosa succede con la molitura industriale a rulli

Nella molitura a cilindri (roller milling), il processo è progettato per separare molto bene le frazioni del chicco: si stacca l’endosperma da crusca e germe, poi l’endosperma viene ridotto in farina con passaggi successivi e setacciature.

Questo sistema è super efficiente e permette farine molto “pulite” e costanti. E attenzione: anche con i rulli si può ottenere una farina integrale “ricomponendo” crusca e germe nelle proporzioni giuste.

Quindi non è “pietra = buono / rulli = cattivo”. È più corretto dire: dipende da quanta parte del chicco rimane nella farina.

Perché (spesso) la pietra porta con sé più nutrienti

Con la macinazione a pietra, in molti casi si macina il chicco in modo più “intero”: la farina tende a mantenere una quota maggiore di crusca e germe (o comunque una lavorazione meno “spinta” verso la separazione estrema). Questo rende più facile ottenere farine in cui i componenti del chicco restano presenti e riconoscibili, in linea con la definizione di “whole grain” (endosperma + germe + crusca nelle stesse proporzioni del chicco).

Risultato pratico: più spesso trovi dentro più fibre, più minerali e più composti bioattivi rispetto a farine molto raffinate.

E infatti diversi lavori scientifici mostrano che farine ottenute con macinazioni meno “raffinanti” (incluse alcune stone-milled) possono avere più composti fenolici e maggiore attività antiossidante rispetto a farine più raffinate.

“Pietra = più freddo”? Non sempre (e qui si fa chiarezza)

C’è un mito duro a morire: che la pietra lavori sempre “a freddo”. In realtà, alcuni studi riportano che la macinazione a pietra può raggiungere temperature più alte rispetto ai rulli, e può aumentare anche il cosiddetto “danneggiamento dell’amido”.

Quindi perché continuiamo a parlare di nutrienti? Perché il punto non è solo la temperatura: è la presenza del germe e della crusca nella farina finita (che spesso, nelle farine raffinate, viene fortemente ridotta).

In un molino artigianale, poi, contano tantissimo anche ritmo e cura del processo. Nel nostro caso, le pietre del Molino Ronci sono il cuore del lavoro: lavoriamo lentamente e con attenzione, in una tradizione che qui è letteralmente “storica” (pietra del grano del 1940 e pietra del mais del 1613). molinoronci.WordPress.2025-08-19

Un dettaglio importante: “stoneground” non significa automaticamente “integrale”

Anche qui: meglio saperlo. Una farina “stoneground/ macinata a pietra” non è automaticamente integrale: può comunque essere setacciata o avere un certo grado di raffinazione. Per capire davvero cosa stai comprando, guarda indicazioni come integrale, tipo 2, tipo 1, tipo 0 e la descrizione del prodotto.

In cucina cosa cambia?

Oltre alla nutrizione, c’è una cosa che noti subito: il sapore.

Le farine meno raffinate e macinate a pietra spesso danno:

• profumi più intensi “di cereale”
• impasti più rustici e appaganti
• una maggiore capacità molinoronci.WordPress.2025-08-19indi a volte serve un filo più di idratazione)

Sono farine che amano i tempi un po’ più lunghi: pane, pizza in teglia, focacce, piadine… ma anche biscotti e torte da credenza.

Come conservarla al meglio (piccolo consiglio da dispensa)

Se una farina contiene più germe, porta con sé anche più oli naturali: è una cosa bellissima per gusto e aroma, ma significa anche che conviene conservarla bene:

• sacchetto chiuso (o contenitore ermetico)
• luogo fresco e asciutto
• se fa caldo, anche in frigo (soprattutto se ne fai scorta)

Conclusione: il “più nutriente” nasce dal chicco intero

In poche parole: la farina macinata a pietra spesso conserva più nutrienti perché, più facilmente, porta nella farina anche le parti del chicco dove i nutrienti vivono davvero: crusca e germe.

E quando la farina è fatta bene, lo senti: nel profumo, nel gusto… e nel piacere di impastare “come una volta”.