Cosa sapere sul grano
Che cos’è il germe?
E’ l’embrione ossia la parte nutritiva del chicco ed è fondamentale per la crescita della pianta. Il germe contiene grassi polinsaturi, vitamina B, minerali e composti fenolici antiossidanti.
Che cos’è l’endosperma?
Si trova nella parte più interna del chicco ed è il nutrimento del germe, contiene amido e proteine. Dall’endosperma si ottengono le farine raffinate.
Cosa si intende per umidità del grano?
Si intende il contenuto di acqua presente nel chicco. Questo dato è influenzato principalmente dall’epoca di raccolta in rapporto al grado di maturazione della cariosside. Nei nostri climi i grani vengono raccolti alla maturazione completa con umidità variabile dal 9 al 12%, per questo non si richiedono processi di essicazione. Questo dato è molto importante sia per la conservazione sia per la resa: nelle farine non può superare il 15,50% altrimenti ci potrebbe essere un deterioramento del prodotto.
Informazioni utili sulla farina
Perchè con la macinatura a pietra non si possono produrre farine tipo “00”?
Perché non si riuscirebbe a stare dentro ai parametri delle ceneri imposte dalla legge per il fatto che con la macinatura a pietra il germe rimane intatto e anche le parti cruscali rimangono presenti nelle farine e anche se setacciate non si riuscirà mai a ricavare farine “00”.
Come conservare la farina?
La farina va tenuta in un luogo fresco e lontano dalle fonti di calore.
Che differenza c’è tra la farina di grano duro e la farina di grano tenero?
Con il grano duro si ottengono gli sfarinati e le semole per produrre principalmente pasta. La farina di grano duro contiene molto più glutine e proteine rispetto alla farina di grano tenero ed ha una capacità di assorbimento d’acqua maggiore.
Con il grano tenero si ottengono le farine classiche (tipo 00,0,1,integrale) e si utilizzano principalmente per la produzione di lievitati (pizza,pane,dolci ecc) ma anche per la pasta fresca. Le farine di grano tenero contengono meno glutine e proteine rispetto ai grani duri ed ha un assorbimento di acqua minore.
Che cos’e la w nella farina?
La w è la forza della farina è la capacità di resistere alla lavorazione. Più la farina è di forza più acqua assorbe e più l’impasto è tenace, ma allo stesso tempo contiene molto più glutine di una farine medio/debole.
Possiamo considerare:
Farina debole fino a 170 w
Farina media da 180 a 260 w
Farina forte dai 280 in su w
Che cos’e il P/L nella farina?
Il P è la resistenza, L è l’elasticità quindi il P/L è il rapporto tra questi due valori. L’elasticità di un impasto è la capacità di riacquistare la propria forma iniziale quando cessano le forze che hanno determinato la deformazione.
Le resistenza in un impasto è la capacità di resistere alla forza meccanica data da un impastatrice.
Che cos’è l’alveografo?
Questo strumento permette di determinare attraverso la misurazione della deformazione dell’impasto sotto l’azione dell’aria compressa alcune proprietà.
Questi parametri sono la resistenza(P), l’elasticità (L) Il rapporto tra i due P/L e l’indice di forza dell’impasto (W).
Che cos’è il farinografo?
Con questo strumento vengono misurati alcuni parametri alla farina del tipo:quanta acqua viene assorbita dalla stessa(assorbimento), al tempo di impasto,alla stabilità delle impasto ed al grado di rammollimento dell’impasto dopo un determinato lasso di tempo. Viene poi calcolato un indice sintetico di qualità farinografa.
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