Panettone fatto in casa: quale farina macinata a pietra scegliere (e perché)

Vuoi un panettone alto, profumato e leggero come una nuvola? Tutto parte dalla farina giusta. Qui ti spiego, in modo semplice e senza giri di parole, quale farina macinata a pietra scegliere tra tipo 0, tipo 1, integrale e grani antichi, quando usarle e come abbinarle per ottenere un panettone perfetto con le farine del Molino Ronci.

Il punto di partenza: serve una farina “forte”

Il panettone chiede una farina con glutine tenace (la cosiddetta “forza”, spesso indicata con W alto), capace di reggere uova, burro e zucchero e una lunga lievitazione con lievito madre.
Con le farine macinate a pietra di qualità si ottiene profumo e digeribilità, ma bisogna scegliere (o miscelare) bene.

Le farine a confronto (Molino Ronci)

🔸 Farina Tipo 0 macinata a pietra

• Pro: più “pulita”, glutine elastico, ottima tenuta in lievitazione; mollica soffice e filante, alveolatura regolare.
• Quando usarla: come base per il panettone classico.
• Risultato: panettone alto, leggero, profumato.

🔸 Farina Tipo 1 macinata a pietra

• Pro: leggermente meno raffinata, porta aromi di grano più intensi e colore dorato; più minerali e fibre.
• Quando usarla: in miscela con la tipo 0 (per dare carattere senza appesantire).
• Risultato: gusto più rustico e profondo, con buona struttura.

🔸 Farina Integrale macinata a pietra

• Pro: più fibre e sapore pieno di cereale; maggiore sazietà (più “light” nella percezione perché sazia di più).
• Nota onesta: non rende il panettone meno calorico; semplicemente sazia prima.
• Quando usarla: in piccola percentuale (15–30%) dentro un mix; in purezza tende a frenare la spinta e a compattare la mollica.
• Risultato: panettone più rustico e aromatico, ma meno “nuvola”.

🔸 Grani antichi macinati a pietra

• Pro: profumo unico, gusto “di una volta”.
• Quando usarli: in blend (10–30%) con tipo 0 per non perdere la spinta.
• Risultato: bouquet aromatico interessantissimo, mollica morbida se ben bilanciato.

La scelta migliore (pratica e testata)

Per un panettone perfetto ti consiglio:

✅ Opzione “sicura” (classica e alta)

• 80–100% Farina Tipo 0 macinata a pietra Molino Ronci
  Spinta, elasticità e leggerezza. Ideale se è il tuo primo panettone o vuoi andare sul classico.

💛 Opzione “gourmet” (più gusto, stessa riuscita)

• 70–80% Tipo 0 + 20–30% Tipo 1 (oppure Grani Antichi)
  Hai profumi più intensi, colore più caldo e una mollica ancora soffice.

🌾 Opzione “più rustica e saziante”

• 70% Tipo 0 + 20% Tipo 1 + 10% Integrale
  Sapore pieno, sensazione più “light” perché sazia di più, ma mollica ancora morbida.

Tip da fornaio: con miscele più “rustiche” alza di un filo l’idratazione e allunga i tempi di maturazione; la mollica ti ringrazierà.

Altri 5 accorgimenti che valgono oro

1. Lievito madre in forza: rinfreschi regolari, pH e profumi al top.
2. Impasto a temperatura: 24–26 °C nel primo, 26–28 °C nel secondo.
3. Incordatura vera: maglia glutinica elastica, liscia, non strappata.
4. Burro morbido (non fuso) e tuorli a filo: incorporazione graduale.
5. Pirlatura e riposo: superficie tesa = sviluppo in verticale assicurato.

Domanda ricorrente: “Posso farlo tutto integrale per farlo più leggero?”

Onesti fino in fondo: si può, ma non è il dolce “giusto” per questo scopo.
Meglio usare l’integrale come nota (10–30%) per più fibre e sazietà, mantenendo però struttura e leggerezza grazie alla tipo 0. Se vuoi ridurre calorie, lavora su zuccheri e grassi, non solo sulla farina.

In sintesi

• Base consigliata: Tipo 0 macinata a pietra Molino Ronci.
• Per più carattere: aggiungi Tipo 1 o Grani Antichi (20–30%).
• Per una versione più “saziante”: un 10–30% di Integrale nel blend.
  Così ottieni un panettone alto, profumato e digeribile, con il gusto autentico della macinazione a pietra.

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